Паштет + Паштет (низко температурный способ)
Сделала я два вида паштета, из куриной печени и из куриного филе. Идею взяла на сайте у Сталика http://stalic.livejournal.com/.
Для паштета из куриного филе:
~500г куриного филе
~70-100 мл сливок (жирность берите какую душа позволяет или диета ;)) )
Соль, молотый перец, мускатный орех, молотый кориандр, сладкая копченая паприка
Столовая ложка топленого сливочного масла
Еще нам потребуется пол-литровая простерилизованная банка с крышкой
Филе очищаем от пленок и нарезаем на маленькие кусочки. Кладем в блендер. Кладем туда же соль и специи. Вливаем сливки и измельчаем.
Перекладываем смесь в стерилизованную банку. Сверху поливаем разогретым топленым маслом. Ставим банку в чашу мультиварки.
Теперь подготовим фарш для печеночного паштета:
~500 г куриной печени
~50 мл сливок(про жирность см. выше)
50-70 г сливочного масла комнатной температуры
Соль, молотые кориандр и черный перец по вкусу
Столовая ложка топленого сливочного масла
Пол-литровая простерилизованная банка с крышкой
Печенку очищаем от пленок, кладем в блендер, туда же сливки, масло и специи. Измельчаем и пропускаем через сито. Вливаем массу в подготовленную банку, поливаем сверху разогретым топленым маслом. Помещаем ее в чашу мультиварки.
В мультиварку вливаем горячую воду и ставим на режим Разогрев на 0.5 часа. А затем еще 1.5 часa подержать на Поддержании в горячем виде :)
Куриный получился очень плотным, но сочным, если есть идеи чем разбавить для смягчения - добавляйте.
На печеночном сверху появилась прозрачная вода красного цвета. Почитав комментарии по этому поводу у Сталика, поняла что это не страшно, слила ее и оставила охлаждаться.
Печеночный паштет получился очень нежным и вкусным.
Паштет из куриного филе плотным, сочным и тоже очень вкусным :)
Охлаждаем, в холодильник, а затем на тост или свежий черный хлебушек ;)))
Попробовал сделать. Паштет из печени - это НЕЧТО!!! Очень понравилось. Гораздо нежнее и вкуснее, чем размалывание готовой печени. Печень получается "живая".
ОтветитьУдалитьСделал и куриный паштет. Получил, в общем, то что ожидал - ветчину из курицы.
Дело в том, что описан практически классический рецепт приготовления ветчины, но в него заложены нарушения оптимальной технологии. Поэтому мясо и получилось сухим.
В двух словах объяснить, пожалуй не получится: ветчинный фарш - это дао. :) Для того, чтобы ветчина получилась сочной, необходимо несколько обязательных условий: 1) В фарш надо добавлять воду (ну, здесь добавлялись сливки). После этого фарш надо вымешивать, массировать. При этом мясо выделяет солерастворимые белки, связывающие воду (фарш становится тягучим, при разделении тянутся беловатые волокна). Если не массировать мясо - будет отек (выход влаги из фарша при готовке). Готовый фарш должен вылежаться в холодильнике - на глаз видны различия между тем, что клали и тем, что вынули. В идеале вся эта музыка происходит при температуре 4..6 градусов, но в быту это не реально - руки сведет от холода. На производстве же в куттер кладут мясо и лед. Подавление развития микрофлоры низкими температурами при этом есть почти побочный эффект; главное - фарш на холоде не теряет свою влагу и набирает воду. Потом будет сочная ветчина.
2) Стягивание, прессование фарша при готовке (в некоторых технологиях) - от лукавого. Готовить можно хоть в пакете из-под молока UHT. Поднимать температуру желательно медленно. Продукт готов, как только температура внутри поднялась до 70 град Цельсия. Если варить дольше - будет отек. Если нагревать выше 80 град - будет отек.
Все это мне рассказал товарищ с ником Kolbasnik (можно найти в сети). Если интересно - начните с этой ссылки: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/51-kak-varit-vetchinu/ Там можно много чего понять. И найти термины, которые потом вбить в гуглопоиск для углубления знаний.
P.S. Фарш для ветчины и фарш для котлет - абсолютно разные вещи! АБСОЛЮТНО!!!